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Comptes rendus

Claire Delfosse, La France fromagère (1850-1990)

Mondes ruraux contemporains, Boutique de l’histoire éditions, université de Lyon-INRA, 2007, 271 p.
Claudine Durbiano
p. 110-111
Bibliographical reference

Claire Delfosse, La France fromagère (1850-1990). Mondes ruraux contemporains, Boutique de l’histoire éditions, université de Lyon-INRA, 2007, 271 p.

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France
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1Voici une publication bien venue qui intéressera de nombreux lecteurs. En effet, si la géographie des vignobles français a suscité de nombreux écrits, ceux sur le fromages sont plus rares, plus partiels, malgré leur développement ces dernières années (Histoire et géographie des fromages, sous la direction de P. Brunet en 1987 et Les montagnes fromagères de D. Ricard en 1994). Pourtant, les fromages représentent, avec le vin, le plus important héritage gastronomique français. Mais contrairement au vin, pendant longtemps les fromages ont peu retenu l’attention des économistes et des hommes politiques. Dans l’histoire, les témoignages sur cette production sont peu nombreux et épars. Activité ménagère d’auto-consommation, largement répandue, avec des savoir-faire transmis à l’intérieur des familles, elle est rarement mise sur le devant de la scène avant le XIXe siècle, période à laquelle elle devient une spéculation à part entière avec une esquisse de géographie des fromages.

2Cet ouvrage présente deux intérêts majeurs. Le premier est d’être une synthèse explicative de la géographie française des fromages, le second est d’inscrire dans l’histoire, l’élaboration longue et complexe des savoir-faire et l’émergence des processus d’obtention des signes de qualité. Bref, selon l’auteur, ce sont les terroirs qui sont les « clefs d’une géographie des fromages en France ».

3C. Delfosse distingue alors quatre grandes périodes dans la structuration d’une géographie des fromages. La première période de 1850 à 1880 est celle durant laquelle se crée un contexte favorable au développement de la production avec l’esquisse de spécialisations régionales. Les pôles de développement de l’activité fromagère s’organisenent à partir des établissements de production, moteur de l’innovation. Ils s’appuient le plus souvent sur une race laitière et un type de fromage, comme les fruitières pour la fabrication du gruyère dans le Jura. La deuxième période, de 1880 à 1920, est celle des progrès techniques (isolation des ferments, recherche de la régulation des températures, codification des modes de production) et de la mise en place de l’industrie laitière qui stimule la production de lait, mais non sans difficulté en raison des problèmes du transport. Ce développement entraîne d’abord la croissance de la production de beurre, celle du fromage restant limitée. Néanmoins la spécialisation régionale se confirme avec le pôle des fruitières, le pôle du roquefort, les pôles charentais et du camembert. Durant la troisième période de 1920 à 1960, l’industrie fromagère s’affirme au détriment des productions fermières. Mais elle se focalise sur quelques « grands » fromages, type camembert et gruyère qui deviennent des « standards », et met en avant l’hygiène. Deux types de fromages s’opposent alors : les fromages « modernes » contre les fromagesde terroir. C’est ainsi que l’application de la loi de 1919 sur les appellations d’origine est revendiquée pour les fromages et en 1955, une nouvelle loi crée un Comité national des appellations d’origine pour les fromages (CNOAF), vingt ans après l’INAO pour les vins et eaux-de-vie. Depuis les années 1960, la fromagerie est devenue une industrie agro-alimentaire de premier plan et le fromage un produit de consommation de masse qui occupe des linéaires importants dans les GMS. Les rendements laitiers n’ont cessé de s’accroître, les conditions de collecte de s’améliorer et une véritable révolution technique a eu lieu à tous les stades de la fabrication. L’opposition entre coopératives et entreprises privées s’est estompée par rachat ou prise de participation croisée. Sur le plan géographique de grandes mutations se font jour avec un glissement de l’est fromager vers l’ouest laitier. La généralisation de l’industrialisation de la fabrication du fromage se traduit par la crise des fruitières de l’Est avec la délocalisation de la production de l’emmental, par exemple, en Bretagne. Par ailleurs la normalisation européenne et la mondialisation qui mettent en avant de nouvelles approches qualitatives, font en même temps surgir ou re-surgir les concepts de « local », de « traditionnel » ou d’» authentique » et de terroir avec des tendances à la relocalisation tout autant qu’à l’invention de nouveaux fromages locaux. La complexité devient extrême et la France fromagère se constitue par « la sédimentation d’organisations spatiales différenciées ».

4Pour illustrer ces propos, en particulier les liens que la production fromagère tisse avec l’espace, l’auteur analyse cinq cas : le roquefort, premier fromage français à bénéficier d’une appellation d’origine, les fromages de montagne où cette production joue un rôle important sur le plan socio‑économique et identitaire à partir des Bauges, le livarot et le pont-l’évêque au cœur du pôle camembert et enfin le bleu de Bresse, fromage récent d’entreprise qui a une image territoriale forte.

5Cet ouvrage correspond aux travaux de thèse de C. Delfosse. Il stimule la réflexion sur les évolutions rapides de la dernière décennie qui constitue un nouveau tournant dans l’approche de la qualité. Dans ce contexte, il est regrettable que l’auteur n’est pas fait une mise à jour rapide sur ce sujet et ses conséquences. De même que pour le vin la diversité des approches de la qualité au plan international entraîne la mise en cause par certains de la notion d’appellation d’origine. Aussi l’évolution législative européenne et française, de 1990 à 2006, tend-elle à resserrer les liens des produits à dénomination géographique avec leur milieu d’origine et réinterroge la notion de terroir qui au delà des liens strictement agronomiques apparaît de plus en plus, et en particulier pour les fromages, comme des constructions sociales, économiques et culturelles. Ainsi s’explique le renouveau discursif sur les terroirs qui prend des caractères multiformes avec des enjeux économiques bien sûr, d’aménagement du territoire, mais aussi culturels et identitaires. Actuellement, le niveau européen est dépassé. Il s’agit désormais de l’uniformisation mondiale avec le nouveau cycle de négociation de l’OMC. Forme de résistance à cette uniformisation, le terroir grâce à la mondialisation, « accélérateur de rencontres », pourrait devenir un atout pour promouvoir la diversité. Et à ce titre la rigueur nouvelle impulsée par la loi de modernisation agricole de 2006 pour la gestion des terroirs, si elle aboutit à éviter la banalisation des labellisations, permettrait de répondre aux critiques par des arguments mieux étayés.

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Electronic reference

Claudine Durbiano, « Claire Delfosse, La France fromagère (1850-1990) », Méditerranée [Online], 109 | 2007, Online since 01 July 2007, connection on 29 April 2017. URL : http://mediterranee.revues.org/139

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