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Approches terroirs dans les États méditerranéens de l'Union européenne

Les Appellations d’Origine Protégée (AOP) d’huile d’olive de l’Union européenne

Une analyse comparative (Espagne, France, Grèce, Italie et Portugal)
Appellations of Protected Origin (AOP) of olive oil from the European Union: a comparative analysis (Spain, France, Greece. Italy and Portugal)
Stéphane Angles
p. 79-84

Abstracts

Olive oil was always appreciated for its quality and since the seventies some designations of origin for olive oil were recognized in Spain. Under the European regulation R 2081/1992 for protected designations of origin (PDO), these designations increased for olive oil activity. The studies of the regulations for the PDO show some different policies according to the European countries: some regulations, as in France or Italy, privilege the olive tree culture and some, as in Spain, Portugal or Italy focus on olive oil characterization.

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Geographical index :

France, Italie, Portugal, Grèce, Espagne
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Author's notes

Cet article s’intègre dans le programme de recherche « Paysages, érosion et développement durable dans les montagnes méditerranéennes » soutenu par le MEDD.
Je tiens à remercier chaleureusement Catherine Breton (ingénieur CINFRE‑INRA Montpellier) pour son aide.

Full text

1 - Introduction

1L’huile d’olive a toujours émerveillé les sens : la vue pour l’éclairage des lampes sacrées, l’odorat pour la finesse des fragrances des huiles parfumées, le toucher pour l’onctuosité et la valeur thérapeutique des onguents et le goût pour ses saveurs douces, ardentes ou fruitées. Elle a eu droit à des réputations flatteuses dès les périodes antiques les plus anciennes et les témoignages historiques abondent sur les renommées qualitatives de certaines régions oléicoles comme la Bétique ou l’Apulie. La valeur marchande des huiles d’olive anciennes enregistrait de fortes différenciations et des classifications qualitatives existaient déjà aux époques romaines et arabes. Dans l’Édit sur les prix de Dioclétien du IVe siècle, une setier d’Oleum cibarium vaut 12 deniers alors que le prix d’un setier d’huile de la meilleure qualité (omphacium) est fixé à 40 deniers (Brun, 2003). Dans l’Andalousie arabo-musulmane, l’huile d’olive était également différenciée selon trois niveaux de qualité qui reposaient sur les modes d’obtention de l’huile : zayt al mah (huile d’eau) de qualité supérieure, zayt al ma’sara (huile de moulin) de qualité moyenne et zayt al ma-tbûkh (huile d’eau chaude) de qualité inférieure (Levi Provençal, 1953). La volonté d’établir des catégories et des reconnaissances qualitatives pour l’huile d’olive n’est donc pas un fait nouveau.

2Les fondements de la qualité des huiles d’olive reposent sur trois bases essentielles (Angles, 2006). En premier lieu, les caractéristiques oléicoles jouent un rôle majeur car les huiles d’olive de haute qualité sont obtenues à partir de certaines variétés reconnues, avec des rendements souvent faibles et grâce à une récolte signée qui évite d’apporter aux moulins des fruits abîmés ou ramassés au sol. En second lieu, la qualité des huiles dépend aussi largement du travail effectué dans les moulins avec un tri des olives, des délais de trituration réduits, un temps et une température de mouture adéquats, des conditions de pressage satisfaisantes (nature et bon état des scourtins, absence d’apport d’eau chaude) et un soin dans le stockage de l’huile. Une bonne qualité oléicole repose aussi sur une base territoriale avec des conditions climatiques spécifiques, en particulier l’importance de la saison froide, sur la nature pédologique avec des sols grossiers mais également sur des caractéristiques économiques et sociales marquées par des milieux oléicoles soucieux de la qualité comme l’atteste l’influence historique des négociants, ceux d’Aix-en-Provence ou de Reús en Catalogne par exemple.

3Aujourd’hui, la qualité moyenne de l’huile d’olive produite dans l’Union européenne s’est considérablement améliorée grâce à une réglementation précise sur les types d’huile d’olive (R1915/87 de la CEE) et aux efforts consentis par le secteur oléicole pour valoriser au mieux un produit durement concurrencé par les autres huiles alimentaires. La démarche de la labellisation territoriale s’est peu à peu imposée en Europe avec la multiplication des Appellations d’Origine Protégée (AOP) pour l’huile d’olive. Il existe désormais près de 90 AOP d’huile d’olive dans l’Union européenne.

4Notre travail consiste à dresser un historique des AOP d’huile d’olive, à analyser la place qu’elles occupent dans la production oléicole européenne, première zone productrice d’huile d’olive dans le Monde avec plus de 60% de la production mondiale et à établir une étude comparative des AOP des pays oléicoles européens (Espagne, France, Grèce, Italie et Portugal). Pour ce faire, nous nous fondons exclusivement sur les documents administratifs de l’enregistrement de ces AOP dans le cadre du règlement CEE 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires en vigueur dans l’Union européenne. Face à ce corpus réglementaire, nous appliquons une analyse thématique en comparant tout d’abord l’initiative et la forme des documents, les aspects géographiques et territoriaux, les modalités agricoles et les caractéristiques des huiles. À travers l’» outil » factuel issu d’un corpus réglementaire, nous appréhendons les usages et les enjeux de ces AOP pour les milieux oléicoles et les Pouvoirs Publics concernés en mettant en lumière des approches différentes pour des enjeux dissemblables avec une approche plus orientée sur le terroir face à une autre approche fondée plutôt sur le produit.

2 -Des appellations récentes mais encore marginales

2.1 - L’historique des appellations pour l’huile d’olive

5L’histoire des appellations d’origine officielles pour l’huile d’olive débute en Espagne au cours de la décennie 1970 quand la crise oléicole atteint un point critique. Certains milieux oléicoles, en Catalogne et en Andalousie, en réaction à cette crise, tente de réagir en optant pour une reconnaissance de labels de qualité. À cette époque, les Pouvoirs Publics espagnols privilégient principalement une restructuration de leur oléiculture à travers un Plan de Modernisation établi en 1972. Toutefois, des personnalités, comme Juan Bautista de la Torre, ancien sénateur de la province de Jaén, entreprennent avec succès des initiatives afin de promouvoir une approche qualitative et la mise en place d’appellations pour les huiles d’olive de grande qualité (Angles, 1998). Ces démarches débouchent, en décembre 1974, sur une extension de la législation des appellations d’origine (Denominación de Origen ou DO) en faveur des productions oléicoles (décret 3711/1974) à partir de la loi 25/1970 du 2 décembre 1970 portant sur le statut de la vigne, du vin et des alcools. Très rapidement, quelques régions productrices établissent des dossiers dans le but d’obtenir une appellation d’origine pour leur huile d’olive.

6La première DO oléicole est octroyée en octobre 1975 à une région catalane de la province de Lérida sous l’appellation Borjas Blancas, connue par la suite sous le terme de Borges Blanques puis, depuis 1994, de Les Garrigues (ordre du Ministerio de Agricultura du 28 octobre 1975 qui reconnaît la DO Borjas Blancas, suivi de l’ordre du Ministerio de Agricultura du 10 mai 1977 qui réglemente la DO Borjas Blancas et son conseil de régulation). La seconde appellation pour l’huile d’olive se situe également en Catalogne dans la province de Tarragone pour la DO Siurana : elle est reconnue en 1977 (ordre du Ministerio de Agricultura du 21 juillet 1977) et son règlement est accepté en 1979 (ordre du Ministerio de Agricultura du 19 novembre 1979). Il n’est guère étonnant que ce soit deux régions catalanes qui aient obtenu les premières appellations d’origine pour des produits oléicoles car leurs huiles ont une réputation de haute qualité très ancienne en raison de leur douceur et de leur goût d’amande, caractéristique de la variété Arbequine. En outre, le dynamisme du négoce huilier de Reús et Tortosa dans la province de Tarragone, à proximité des deux aires d’appellations, a joué un rôle notable dans la tradition qualitative de ces régions oléicoles et dans l’obtention rapide des DO.

7Les régions andalouses, malgré des initiatives précoces, tardent à obtenir une reconnaissance officielle ; ainsi, l’appellation Sierra de Segura au nord-est de la province de Jaén est reconnue dès 1979 (ordre du 9 novembre 1979) mais la ratification du règlement de la DO Sierra de Segura n’est officielle qu’en 1993 (ordre du Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación 28364 du 4 novembre 1993). Pour l’appellation Baena, dans la province de Cordoue, elle est reconnue provisoirement en 1981, puis définitivement en 1988 (ordre du MAPA du 2 mars 1988).

8Ainsi, avant que la Communauté européenne n’institue en 1992 sa réglementation sur les Appellations d’Origine Protégée (AOP) et sur les Indications Géographiques Protégées (IGP) qui aboutit à une multiplication des appellations pour l’huile d’olive, l’Espagne possédait depuis quelques années 4 appellations d’origine contrôlée pour l’huile d’olive avec un cadre législatif et administratif bien établi. Toutefois cette production sous appellation ne représentait qu’une part minime de la production espagnole d’huile d’olive (environ 5 000 tonnes soit 1% de la production en 1993) et même au sein des régions disposant d’une DO, les produits sous ce label étaient minoritaires (en 1993, 10 % de la production d’huile d’olive à Baena obtient la DO et 31 % dans la Sierra de Segura). La directive européenne 2081/92 du 14 juillet 1992 constitue véritablement un tournant dans le développement des appellations d’origine pour l’huile d’olive car elle offre un cadre réglementaire protecteur au niveau international et marque une volonté de promouvoir des productions agricoles de qualité. Cette législation met en place les modalités relatives à la protection des AOP et constitue désormais la base réglementaire pour la reconnaissance de toutes les appellations d’origine de produits agricoles et alimentaires dans l’Union européenne.

2.2 - La place variable des AOP oléicoles

9La réglementation 2081/92 produit un vrai coup de fouet dans l’éclosion des AOP oléicoles qui augmentent rapidement : 4 en 1993, 11 en 1995, près de 90 en 2006 dans l’Union européenne. Toutefois, leur répartition n’est guère homogène et offre de grandes disparités selon les États comme le montre la figure 1.

Fig. 1 - Nombre d’Appellations d’Origine Protégée d’huile d’olive dans l’Union européenne en 2006.

États

Nombre d’AOP

Italie

43

Espagne

20

Grèce

14

France

7

Portugal

6

Sources : Gazette de l’Union européenne, Commission européenne

10Au regard de ces chiffres, les AOP italiennes, à laquelle s’ajoute une IGP Toscano, prédominent largement. La tradition qualitative de l’oléiculture italienne et le dynamisme des milieux oléicoles (groupe de producteurs, associations de moulins, groupes industriels et commerciaux) ont rapidement trouvé dans la reconnaissance des AOP un moyen efficace de consolider le secteur en mettant en valeur la qualité et l’originalité de leurs produits. Ainsi, en 1998 pas moins de 18 appellations sont reconnues par les autorités italiennes et leur nombre est sans cesse croissant (1 en 1995, 19 en 1998, 36 en 2003, 43 en 2006). L’oléiculture française, malgré sa très faible importance (0,2 % de la production européenne d’huile d’olive), compte également un nombre conséquent d’appellations en raison de la variété des régions productrices, de la volonté des milieux oléicoles de protéger leurs produits de qualité et d’un recours plus systématique au cadre bien connu en France de l’appellation d’origine.

11En revanche, l’Espagne, malgré l’antériorité de ses DO oléicoles, compte un nombre relativement limité d’AOP, au regard de sa première place dans la production européenne (40 % du total). La frilosité des milieux oléicoles espagnols, la crainte d’une réglementation trop lourde, l’orientation plus productive sont autant de raisons qui expliquent le faible nombre des AOP hispaniques mais ce dernier est appelé à augmenter puisque 10 nouvelles AOP sont en phase de reconnaissance. La Grèce n’a également qu’un nombre restreint d’AOP par rapport à sa production et à la renommée de ses huiles d’olive mais elle possède aussi 11 IGP oléicoles.

12Les AOP ne revêtent pas la même importance au niveau des superficies oléicoles : ainsi les aires espagnoles de Montes de Toledo avec 100 000 ha d’oliviers ou de Sierra Mágina avec 67 000 ha peuvent difficilement être comparables avec des bassins oléicoles très réduits comme celui d’Aix-en-Provence (790 ha) ou de Nyons (1012 ha) en France ou encore de Finiki (650 ha) en Grèce. Plus de 500 000 ha d’oliveraies sont inclus dans des aires d’AOP en Espagne et représentent un quart des superficies oléicoles auxquels s’ajouteront près de 300 000 ha en Andalousie pour les futures AOP. En Italie, la quasi-totalité des régions oléicoles sont comprises dans une aire d’AOP, en particulier les grandes zones productrices des Pouilles (5 AOP), de la Sicile (6 AOP), de la Calabre (3 AOP) et de la Campanie (3 AOP).

13De même, la part de la production des aires d’AOP est extrêmement variable. En France ou en Grèce, la majorité de la production d’huile d’olive bénéficie d’une appellation alors qu’en Espagne, au Portugal ou en Italie, ce pourcentage est très réduit : en 2004, seulement 1,27 % de la production espagnole, soit 14 700 tonnes a été commercialisée en AOP alors que les aires d’appellation représente près d’un tiers des surfaces oléicoles hispaniques (Ruiz Aviles et al., 2006). Au Portugal, 3 % de la production d’huile d’olive est en AOP soit 710 tonnes en 2000. En France, la part de la production en AOP est supérieure, 22 % de la production nationale, mais en 2005, cela ne représente que 966 tonnes (source : INAO).

3 - L’analyse comparative des réglements des AOP d’huile d’olive de l’Union européenne :

3.1 - Des fondements et procédures réglementaires différentes selon les pays

14La reconnaissance d’une appellation d’origine se fonde sur un dossier et une procédure dont le texte législatif final est le reflet. Elle met ainsi en lumière les diverses modalités d’obtention d’une appellation selon les pays, les attentes et impératifs que chaque Etat entend promouvoir et sauvegarder.

15La France et l’Espagne présentent des procédures différentes dans la mise en place d’une AOP. En Espagne, les administrations qui gèrent directement le secteur agricole (ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation, Consejería de Agricultura pour les communautés autonomes) jouent un rôle déterminant dans la reconnaissance d’une AOP : un projet est décidé au niveau administratif (ministère ou consejería) à l’initiative d’un groupement de producteurs, puis le projet finalisé est ensuite avalisé soit par ordre des autorités de tutelle régionales pour les communautés historiques comme la Junta de Andalucía ou la Generalitat de Catalunya puis par décret royal des Pouvoirs Publics nationaux, soit directement par décret du Ministère de l’Agriculture. La gestion d’une AOP espagnole se fait dans le cadre d’un conseil de régulation (consejo regulador) sous la surveillance de l’autorité administrative régionale.

16En France, la reconnaissance d’une AOP passe par l’intermédiaire d’une administration spécifique, l’Institut National des Appellations d’Origine, qui, assisté d’un comité d’experts, établit la procédure d’obtention et reconnaît la validité de l’AOP à la suite des délibérations du Comité National des produits agro-alimentaires de l’INAO. La reconnaissance finale est ensuite avalisée par les Pouvoirs Publics sous l’égide des ministères de l’économie et de l’agriculture.

17La composition des textes reconnaissant les AOP constitue un corpus pertinent pour comparer les différentes approches que chaque pays entend mettre en place pour l’obtention de ce label dans le cadre d’une même réglementation européenne. En France, tous les décrets de reconnaissance sont à peu près semblables et s’apparente au premier d’entre eux, celui de l’appellation « huile d’olive de Nyons ». Le texte débute par une délimitation de l’aire et des vergers, ensuite sont précisées de nombreuses indications arboricoles (densité, irrigation, variétés, rendements, récoltes), puis des normes huilières (méthodes de fabrication, taux d’acidité) et des règles sur l’étiquetage et la présentation du label. En Espagne, les règlements des AOP constituent des recueils très complets avec un chapitre sur la production (délimitation de la zone, des variétés d’oliviers, des pratiques culturales), un chapitre sur l’élaboration des huiles, un chapitre sur un descriptif précis des caractéristiques des huiles, un chapitre sur l’enregistrement des acteurs oléicoles, puis un dernier et long chapitre sur l’organisation du conseil de régulation. En Italie, les règlements de reconnaissance des AOP sont des textes plus courts avec, en premier lieu, l’état des lieux variétal, puis une description détaillée de l’aire d’appellation, suivie des pratiques culturales, de l’élaboration des huiles, des caractéristiques organoleptiques et chimiques des huiles et des indications sur l’étiquetage. L’étude comparée de ces trois types de texte montre la place fondamentale accordée aux conseils de régulation pour les AOP espagnoles, la réglementation stricte des pratiques culturales en France et la caractérisation scientifique très précise des huiles en Espagne et en Italie.

3.2 - Les délimitations et indications géographiques

18Dans tous les textes réglementaires, les aires d’appellation sont définies avec précision par une énumération de toutes les communes ou groupes de communes concernés. Les décrets italiens vont même jusqu’à donner des indications à l’intérieur des communes pour affiner les délimitations des zones d’appellation. Au regard de cette description géographique, les aires d’AOP présentent des superficies extrêmement variables : certaines se réduisent à une seule commune comme Finiki ou Thrapsano en Grèce alors que d’autres regroupent plusieurs dizaines de communes comme Montes de Toledo en Espagne (103 communes et une grande partie de deux vastes provinces : Ciudad Real et Tolède). En général, les appellations ont une taille réduite en Grèce et, dans une moindre mesure, en Italie et en France. En revanche, les aires sont plus étendues au Portugal (à l’exception de l’AOP Moura) et en Espagne (où il existe toutefois quelques petites aires comme Baena ou Estepa). En outre, en Italie, certaines zones sont divisées en plusieurs mentions géographiques différentes ce qui accroît l’émiettement spatial des nombreuses aires transalpines.

19Mais surtout, les aires des AOP d’huile d’olive offrent de très importantes variations quant aux superficies oléicoles concernées. Ces dernières se limitent à quelques milliers d’hectares dans les appellations communales grecques et dans les zones à la limite de la culture de l’olivier où ce dernier n’occupe qu’une place mineure comme en France, au nord de l’Italie (Vénétie, Lombardie, Trentin) ou de l’Espagne (Rioja). Face à ces petites appellations, il existe des aires oléicoles très importantes principalement en Espagne (Montes de Toledo avec 100000 ha d’oliviers, les 10 AOP andalouses regroupent 421000 ha dont 67000 pour la Sierra Magina ou 60000 pour Poniente de Granada) mais aussi en Italie (Valdemone avec 40000 ha, Terra de Bari, Terra d’Otranto, Bruzio) et au Portugal (Tras-Os-Montes avec 40000 ha, Beira Interior et Norte Alentejano avec plus de 30000 ha).

20Au sein de ces zones d’appellation, une délimitation plus fine par parcelles est faite en France dans le cadre d’un registre établi par l’INAO alors que dans les autres pays oléicoles, les parcelles oléicoles sont reconnues dans l’aire de l’AOP quand les propriétaires en font la demande auprès de l’autorité gestionnaire (les conseils de régulation en Espagne, par exemple). Ainsi toutes parcelles oléicoles des communes incluses dans une aire peuvent prétendre à l’appellation en Espagne ou au Portugal alors qu’en France, seules les parcelles répertoriées par l’INAO donnent droit à une production sous AOP.

21La description du terroir est très rarement indiquée dans les textes réglementaires, hormis en Italie où les conditions topographiques, pédologiques et climatiques sont précisées afin d’offrir une présentation générale de la région concernée. De même, les règlements italiens comportent souvent un volet historique destiné à prouver l’importance et la particularité de la production d’huile d’olive dans l’aire d’appellation. En Espagne ou en France, les descriptions physiques et historiques existent dans les dossiers d’obtention des appellations mais ne figurent pas dans les textes législatifs reconnaissant les AOP d’huile d’olive.

3.3 - Les critères oléicoles

22Les règlements comportent de nombreuses indications coercitives concernant les modes de culture et les pratiques oléicoles car les considérations culturales influent largement sur la typicité et la qualité des productions locales. En premier lieu, les variétés d’olives constituent un critère fondamental puisque l’originalité des huiles repose, en partie, sur les spécificités variétales au sein d’un terroir. Dans les cinq pays concernés, l’indication variétale est précise avec des règles concernant la place de la ou des variétés locales à respecter, généralement quantifiées en pourcentage du nombre d’oliviers. Certaines appellations apparaissent donc mono-variétales (avec un très faible pourcentage pour quelques variétés secondaires) ce qui est un cas assez fréquent en Espagne pour 10 AOP sur un total de 20 et, dans une moindre mesure en France (3 AOP sur 7), ainsi qu’en Grèce ou au Portugal, où une variété nationale prédomine (Koroneiki en Grèce, Galega au Portugal). En revanche, en Italie, les appellations mono-variétales sont beaucoup plus rares et certains oliviers comme le Frantoio, le Coratino ou le Leccino sont présents dans de nombreuses AOP. Fréquemment les vergers en AOP sont pluri-variétaux avec quelques cultivars principaux (2 à 4 en général) et des variétés secondaires : cette situation se retrouve principalement en Italie, en France (4 AOP sur 7), en Grèce, au Portugal et, secondairement, en Espagne. Il faut préciser que les pourcentages de variétés d’olive sont très stricts dans les règlements français et italiens et plus indicatifs dans les textes espagnols, portugais et grecs. De même, les décrets français visent à homogénéiser les vergers en privilégiant les variétés principales de chaque aire et fixent de futurs objectifs contraignants en vue d’une nette prédominance des cultivars locaux.

23Les modes de culture figurent dans les textes réglementaires des AOP d’huile d’olive dans le but principal de sauvegarder une oléiculture traditionnelle. La densité maximale des oliveraies est fixée avec précision en France avec une surface minimale de 24 m2 par olivier et des rangs de 4 m au minimum. Les textes de nombreuses AOP italiennes indiquent aussi des limitations de densité, généralement moins de 400 oliviers/ha (mais jusqu’à 550 oliviers/ha dans l’AOP Brinsighella en Émilie-Romagne). En revanche, en Espagne, en Grèce et au Portugal, aucune contrainte de densité n’est imposée, hormis le conseil de suivre des pratiques oléicoles traditionnelles. La taille fait l’objet d’une obligation pour les AOP italiennes et françaises (sauf en Corse) avec un entretien biennal des oliviers alors que cette opération n’apparaît pas dans les réglementations espagnoles, grecques et portugaises. Des rendements optimaux sont fixés dans les textes français et italiens mais les différences selon les aires sont plus variables en Italie (maximums entre 5 et 15 tonnes d’olives/ha) qu’en France (maximums entre 6 et 10 tonnes d’olives/ha). Selon les années, ces limitations de rendement sont corrigées par les Pouvoirs Publics. Aucune indication concernant des rendements maximums n’apparaît dans les AOP espagnoles, grecques et portugaises. L’irrigation ne fait l’objet d’aucune précision dans les réglementations espagnoles, italiennes, grecques et portugaises alors que pour les AOP françaises, l’irrigation est autorisée jusqu’à la véraison.

24La récolte constitue une tâche très importante pour l’obtention d’huiles d’olive de qualité car l’état des olives à l’entrée du moulin doit être excellent. Toutes les réglementations d’AOP oléicoles requièrent un grand soin apporté à l’olivaison avec des exigences précises et contraignantes. Les olives doivent être saines et récoltées à maturité satisfaisante, terme suffisamment large pour permettre des productions de fruité vert et de fruité mûr. Les fruits sont directement prélevés sur l’arbre ou sur des filets relevés régulièrement avec des méthodes d’olivaison traditionnelles et sans l’aide de produit d’abscission. Les olives ne doivent pas être recueillies à même le sol. Les fruits sont ensuite entreposés dans des caisses ouvertes à claire-voie, sauf en Grèce où le stockage est autorisé dans des sacs de moins de 50 kg. La fixation des dates d’olivaison est prévue en fonction des recommandations des organismes gestionnaires des AOP (arrêté préfectoral sur avis de l’INAO pour les appellations françaises, les conseils de régulation pour les appellations espagnoles) mais les AOP italiennes indiquent des dates finales précises (du 1er décembre au 30 janvier selon les AOP). En outre, les réglementations italiennes sont les seules à fixer une teneur maximale en huile des olives (18 % à 23 % selon les AOP en fonction des variétés locales) : cette limitation de la teneur en huile vise à empêcher l’intégration d’olives trop mûres et montre la préférence des oléiculteurs transalpins pour les produits au fruité vert. Le temps maximum de stockage entre la récolte et la transformation au moulin fait également l’objet d’une limitation sauf au Portugal où les textes ne présentent pas d’indication sur les délais de stockage : 24 heures en Grèce, 24 à 48 heures en Espagne, 48 heures en Italie, 7 à 9 jours en France.

3.4 - Les critères huiliers

25Tous les textes des AOP européennes établissent des règles précises sur les procédés d’obtention de l’huile d’olive. La production d’huile d’olive ne peut se faire que par des procédés mécaniques à froid. La température d’extraction est limitée entre 27° et 35° C, aucun adjuvant n’est autorisé, sauf en Espagne où les textes ne donnent aucune précision quant à l’usage de produits intégrés au cours de l’extraction. Certaines appellations italiennes fixent même une durée du temps de mouture.

26C’est principalement dans les critères de la composition chimique des huiles d’olive que se situent de notables différences selon les législations des différents pays. Les textes des AOP grecques ne montrent pas de cadres limitatifs mais indiquent que les huiles produites ont des résultats chimiques (acidité, absorption en UV K232 et K270, delta K) très satisfaisants : ainsi la totalité de la production sous appellation Finiki a une acidité inférieure à 1 %. Les caractéristiques des huiles dans les réglementations françaises se réduisent à une fixation assez élevée de l’acidité maximale entre 0,8 et 1,5 %. Tous les textes des appellations espagnoles établissent 5 critères chimiques : acidité (entre 0,5 et 1 %), indice de péroxydes, K 270, humidité et impuretés. Les réglementations italiennes sont différentes selon les appellations mais demeurent précises : acidité (entre 0,5 et 1 %), indice de péroxydes, K270, K232, teneur minimale en acide oléique, impuretés, polyphénols. Les règles chimiques des appellations portugaises apparaissent plus exhaustives : absorbance au K270, K232 et delta K ; teneur en cires, en stérols, cholestérol, brassicastérol, campestérol, sigmastérol, bétasitostérol, stigmastérol ; composition détaillée en acides gras dont le pourcentage en acide oléique libre (moins de 1 %). Une note minimale dans le panel-test (au delà de 6,5 à 7) est requise pour les appellations espagnoles, italiennes et portugaises alors que les textes français et grecsne précisent aucune évaluation pour le panel-test.

3.5 - Des critères, reflet d’approches oléicoles différentes ?

27Au regard des critères établis dans les différentes réglementations, il est possible de mettre en lumière les attentes des Pouvoirs Publics et des milieux oléicoles vis‑à‑vis d’une procédure destinée à sauvegarder et promouvoir une production typique et de qualité. La principale différence observable est la place respective accordée aux critères oléicoles et chimiques dans les cahiers des charges des AOP. En France et en Italie, des règles culturales précises sont établies tendant à montrer que la spécificité des productions sous appellation commence dès l’olivette. Sans être trop contraignantes, ces règles oléicoles entendent maintenir des modes de culture assez traditionnelles bien que les réglementations italiennes reconnaissent l’existence d’une oléiculture intensive. L’intérêt français porté à la prédominance croissante des variétés locales renforce l’impression de promouvoir l’aspect traditionnel et local de l’oléiculture. En revanche, en Espagne, les règles culturales des AOP d’huile d’olive permettent l’intégration d’une activité oléicole moderne et intensive qui fait de ce pays le premier producteur d’huile d’olive dans le Monde. Parallèlement, la différence considérable dans les critères chimiques des appellations entre la France d’une part, l’Espagne, l’Italie et le Portugal d’autre part, met en lumière deux approches qualitatives. La rigueur des indications chimiques démontre une volonté de promouvoir un produit aux qualités optimales pourvu de tous les arguments quantifiables : l’AOP devient ainsi une garantie d’excellence dans une approche qualitative et de nombreux chercheurs se sont attachés à prouver la valeur qualitative de l’huile d’olive en se fondant sur des critères chimiques très précis (Civantos, Contreras, Grana, 1992). Toutefois, des réglementations huilières rigoureuses aboutissent à une certaine homogénéisation gustative avec une prédominance des huiles au fruité vert issues d’olives à peine mûres alors que l’absence de caractéristiques chimiques dans les règles françaises permet l’obtention de l’AOP à des produits aux goûts plus variés.

4 - Conclusion

28Les appellations d’origine protégée constituent désormais des éléments essentiels pour le secteur oléicole car elles ne cessent de se multiplier et offrent un moyen de protection et de promotion pour des huiles d’olive de qualité face à un marché huilier très concurrentiel. Depuis leurs premières apparitions dans les années 1970 en Espagne et surtout à la suite du règlement R 2083/92 de l’Union européenne, les appellations d’huile d’olive se sont multipliées dans les pays européens. Chaque État a établi ses AOP avec ses propres réglementations et ces dernières permettent de percevoir des démarches et des approches diverses au sein des oléicultures européennes. La place et les particularités des milieux oléicoles dans chaque pays sont autant d’éléments qui influent sur la nature des cahiers des charges. La France et l’Espagne paraissent avoir deux approches différentes : la réglementation française s’attache particulièrement aux modes de production alors que les textes espagnols sont plus précis vis-à-vis des caractéristiques des huiles d’olive. La France met donc plus l’accent sur l’oléiculture, fondement de la typicité du produit. Elle a une « approche oléicole ». En revanche, l’Espagne a une « approche huilière » et privilégie des garanties scientifiques pour l’huile d’olive, preuves tangibles d’une certaine qualité. L’Italie offre la particularité de mettre en valeur les deux approches dans ses textes réglementaires. Loin d’être opposées et contradictoires, ces deux conceptions des AOP d’huile d’olive sont le reflet de la diversité et la pluralité des oléicultures européennes dont les appellations permettent le maintien et la sauvegarde.

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Bibliography

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References

Electronic reference

Stéphane Angles, « Les Appellations d’Origine Protégée (AOP) d’huile d’olive de l’Union européenne », Méditerranée [Online], 109 | 2007, Online since 01 July 2009, connection on 23 March 2017. URL : http://mediterranee.revues.org/91 ; DOI : 10.4000/mediterranee.91

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Stéphane Angles

maître de conférences en géographie - LADYSS (UMR 7533) - Université Paris Diderot

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